手机版 最近更新
导航: 主页 > 美文 > 短篇美文 >

正宗北京烤鸭的三种吃法

更新时间: 2014-01-25 阅读:

烤鸭的前世今生

  提起北京代表吃食人们总想到烤鸭,其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭,是在山东烤鸭的基础上发展来的,从烤鸭的家谱显示,其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。

  烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。

  比起挂炉烤鸭,便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价,得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们,肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。好在有着近600年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”,不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说,创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。

  如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭,现在很多做烤鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的,对传统一成不变地为保护而保护,最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎,比如小王府对鸭子品种的特别精选,甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良,我觉得都不错,至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭,我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。

  中式过节之三吃烤鸭

  眨眼工夫,春节就要到来,身边不少心急的人士都开始忙着张罗过年吃啥了。川菜?粤菜?还是西餐?琳琅满目的菜系还真让人难以选择。在诸多西方节日日益侵入我们生活中时,小编建议,咱们传统的春节不如回归老北京传统的吃法,带上家人,吃顿正宗烤鸭,也是个不错的选择。不过,现今北京的烤鸭店实在太多,做出来的烤鸭让爱吃烤鸭的人都吃疲了。帮助大家选取几个正宗的烤鸭店,细述老北京烤鸭的做法和吃法,以飨读者。特别提醒的是,知名的老字号年夜饭预订早已启动,不少餐馆的预订已经过半,心动的读者别忘迅速动手哦。

  挂炉、焖炉 两大做法口感不同

  北京虽有数十家烤鸭店,但主要只有两种烤法:挂炉和焖炉。

  其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,逐渐积累了资本,开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

  据全聚德方面介绍,挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。 果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。

  北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”,其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气,其实便宜坊的历史更早,至今已近600年历史。

  所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”, 是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。

  焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。

  焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

  三种吃法讲究颇多

  北京烤鸭的独特美味一半在烤制,另一半在吃法。

  不知道你有没有想过:烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。

  第一种

  用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。

  第二种

  蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。

  第三种

  有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

  据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。


 

微信扫一扫关注乐享阅读!

摘抄美文
美文 随笔 经典美文 感悟 阳光明媚 文章阅读 知耻而后勇 哲理 门泊东吴万里船 醉卧沙场君莫笑 小时不识月 心情随笔 空间文 爱上你我很快乐 美文美句 短篇散文